Se llama rösti
He estado fisgando por internet, y parece que se llama rösti. He encontrado un par de recetas, la alemana y el rösti a la suiza. Os las pongo:
Rosti de Patatas (Alemana)
Ingredientes
-50 gr. de patata
-5 gr. de mantequilla
Preparación
Esta es una receta sencilla, pero a la vez muy curiosa e impactante cuando la vemos hacer por primera vez.
Un rosti de patata no es más que una tortilla de patatas hecha sin huevos. Parece imposible a simple vista que las patatas se puedan compactar por si solas formando un solo elemento sin la ayuda de ningún otro elemento externo que no sean sus propias féculas.
Para elaborar esta receta deberemos empezar pelando las patatas y cortandolas en tiras de 1 mm. de grueso, por 1 mm. de ancho y 3 cm. de largo. Estas dimensiones responden al nombre de patatas paja. El mejor sistema para obtener patatas paja es cortarlas por una mandolina, ya que con este conocido utensilio obtendremos una perfecta uniformidad en nuestras patatas.
Es necesario realizar el rosti justo después de cortar las patatas, ya que es en este momento cuando las patatas conservan todas sus féculas. Con el paso del tiempo la patata se oxida, volviendose de un color rojizo, y sobretodo pierde la fécula. Igualmente no es aconsejable lavar las patatas una vez peladas, por el mismo motivo, se pierden féculas, aunque solo en la capa exterior de la patata.
En una sartén antiadherente pondremos a fundir la mantequilla, y el momento que esta se empiece a calentar, acostaremos una fina capa de patatas paja por toda la superfície de la sartén. Mantendremos el rosti cociendose en la sartén un par de minutos a fuego medio, para lograr marcarlo, dejandolo crujiente por un lado.
Con la ayuda de un tenedor o bien dandole la vuelta como si de una tortilla se tratara, voltearemos el rosti para terminar de cocerlo y dejarlo crujiente por el otro lado. No daremos la vuelta al rosti hasta que este no esté bien unido entre si y no haya peligro de que se rompa.
Terminaremos la cocción a fuego muy lento, hasta lograr el punto idóneo de cocción.
Los rosti pueden reservarse al tibio durante aproximadamente 24 horas, tiempo a partir del qual empiezan a perder sus propiedades básicas: textura crujiente, color dorado, etc...
El rosti de patata es un elemento decorativo muy útil para la decoración de platos de la partida del pescatero o del asador, puesto que dan volumen a los platos, y buena presencia visual.
Rosti a la suiza.
1 kg de patatas
60 gr de mantequilla
100 gr de panceta ahumada (cortada en cuadraditos)
. 1 cebolla (finamente picada)
Sal y pimienta
Cepillar, lavar y cocer 'al dente' en agua ligeramente salada las patatas sin pelar. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. En la sartén, con la mantequilla fundida, dorar la cebolla y la panceta. Añadir las patatas cuando la cebolla esté dorada. Salpimentar, tapar la sartén y dejar dorar las patatas removiendo de vez en cuando hasta que hayan absorbido completamente el jugo de la cocción. Apretar las patatas con la espumadera sobre el fondo de la satén y dejarlas dorar todavía durante 10 minutos para obtener una costra crujiente y compacta. Volcarlo sobre una fuente y servirlo enseguida.
