Receta del foie
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Posible ayuda
Hola encontre una direccion en internet llamada: http://gastronomia.aforo.com/pate.htm
Hay varias recetas, te las voy a pegar y si te agradan entra a la pagina, hay una de ellas con nata:
PATES
Diferencia entre Paté y Foie-gras
Paté
Paté de campagne
Paté de hígado
Paté de higadillos de pollo
Paté de hígado de cerdo
Paté de liebre con trufas
Paté para pobres
Paté de perdiz "Padre Paciano"
Paté de pollo al orégano
--- Paté de higadillos de pollo ---
INGREDIENTES
250 gr. higadillos de pollo.
1 Cebolla mediana/pequeña.
2 Dientes de ajo.
50 gr Mantequilla
1 Cuchara. Coñac
1 Cuchara. Jerez oloroso
1 Cuchara. Mostaza de Dijon
Al gusto Sal, pimienta y nuez moscada
Gelatina de carne.
PREPARACIÓN:
Picar finamente la cebolla y los ajos, con la mantequilla en una sartén la pondremos a calentar suavemente para que no se queme y una vez caliente freiremos la cebolla y los ajos hasta que estén bien hechos, se tiene que quedar de un color rubio claro. Durante el proceso de freír la cebolla/ajos, limpiaremos bien los higadillos, quitándoles todas las partes blancas y los trocearemos, cuando la cebolla/ajos están en su punto añadiremos los hígados troceados y los freiremos lentamente dándoles vuelta para que no se quemen, los higadillos deben dorarse, pero nunca quemarse. Sacaremos todo el conjunto a un cuenco y rebañaremos bien la sartén y glasearemos utilizando los licores. Sazonaremos con la sal, pimienta y nuez moscada hasta dejarla al gusto. Machacar bien todo el conjunto, usando batidora, picadora o manualmente hasta formar una pasta fina. Rellenar moldes individuales o uno mayor con la mezcla, sin llenarlos hasta el borde los cuales los rellenaremos con la gelatina y los pondremos a enfriar hasta que le gelatina tome cuerpo.
Se puede consumir pasadas 24 horas.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 16-08-97
--- Paté de hígado de cerdo ---
INGREDIENTES
250 gr. hígado de cerdo
250 gr. magro de cerdo
250 gr. tocino blanco fresco, que no este salado. Si no se encuentra se puede sustituir por "bacon"
1 huevo
1 copa de coñac o Whisky
1 hoja de laurel
Tocino, que puede ser "Bacon", cortado en lonchas muy finas para forrar el molde.
2 Trufas (optativo)
PREPARACIÓN:
Pasar por la picadora el hígado, magro y tocino. (No le digáis al carnicero que os lo haga porque se negará, ya que el hígado les mancha mucho la máquina). Así que hay que picarlo en casa bien con una picadora manual, o aplicándole a un "Robot" el accesorio correspondiente. Yo nunca lo he picado ni con Turmix, ni con picadora Molinex, así que no puedo decir si estos utensilios son prácticos para este caso específico. La pasta que se vaya formando al pasar por la picadora la pasaremos otra vez, cuanto más fina sea la pasta, mas fino nos saldrá el paté. Añadir a la pasta, las trufas (sí se usan) picadas a cuchillo, el Coñac o whisky y la hoja de laurel bien triturada, así como el huevo batidos pero no en demasía. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Para comprobar que el preparado que estamos oficiando esta bien salpimentado, tomaremos una pequeña porción, como una cucharilla de café, y la pondremos encima de una plancha para cocinarla, una vez la hayamos dado vuelta y vuelta en la plancha, la probaremos, siempre es preferible andar cortos con la sal. Tiempo tendremos de añadir si hace falta. Forrar con las lonchas de tocino un terrina o un molde adecuado para las cantidades. El tocino tiene que sobresalir del molde al objeto que podamos cubrir con él la parte superior del molde una vez la pasta en el mismo. Rellenar el molde con la pasta, de manera que no nos quede hasta el mismo borde, pues si así lo hacemos perderemos jugos gelatinosos durante la cocción, que son fráncamente agradables al paladar. Una vez bien forrada con el tocino que habíamos dejado colgando la parte superior, trataremos de sellar el molde con papel de aluminio, si disponéis de un molde con tapa hermética mucho mejor. Pondremos el recipiente al horno, pero al baño Maria, la temperatura del horno será de 160 a 180 grados. Tiempo de cocción aproximado es de 1 hora 15 minutos, pero la verdadera prueba es meter una aguja y ver que sale limpia. (Si lo habéis sellado con aluminio, traspasáis el aluminio con la aguja). Durante el proceso de enfriamiento, es fundamental, yo diría que imprescindible, el prensar el paté, pues sino os quedara poroso, con mala presencia, con gelatina por el interior etc. etc.
Forma de prensarlo: Si disponéis de un molde que a su vez hace de prensa por medio de unos muelles, no tendréis que devanaros la cabeza. (Este molde del que hablo yo lo compre en Holanda, hace un par de años, en España no lo he visto en los grandes almacenes). Forma casera de prensar, no solamente patés, sino también pasta de membrillo, turrón de mazapán etc. etc. Cortáis una tabla bien gruesa de unos 10 centímetros, de manera que se pueda deslizar por el interior del molde,(el molde será de paredes verticales), dejándole un espacio entre la tabla y el molde de 1 milímetro, la tabla la forráis con papel de aluminio, para que no se impregne de los líquidos. Ponéis el recipiente en el que tenéis el paté recién sacado del horno, lo ponéis encima de una bandeja o recipiente para recoger el líquido que os rebosará al ir introduciéndose la madera. Le quitáis el papel de aluminio o la tapa, ponéis la pieza de madera y le ponéis peso encima, cuanto más peso mejor. Cuando este frío quitáis la prensa de madera y le añadís el líquido que haya rebosado, dejarlo en nevera. Pasadas seis horas se puede consumir. Para desmoldar, pasar un cuchillo fino por las paredes y/o calentar un poquito el molde.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 18-07-97
--- Paté de pollo al orégano ---
INGREDIENTES:
10 higaditos de pollo
1/2 cebolla grandecita
1 vasito de vino blanco o cava seco, no del todo lleno
1 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
Aceite, sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Limpiar bien los higaditos y quitarles los nervios y las pieles, salpimentar bien y dejar reposar unos minutos. En una sartén con aceite, dorar la cebolla picada menuda (que también hay que salpimentar) hasta que empiece a ablandarse. Añadir los higaditos y dejar hacer a fuego lento diez minutillos, removiendo de vez en cuando. Luego agregar el cava o el vino junto con el laurel, y dejar hacer muy despacio quince minutos más, con la sartén tapada, dando vueltas de vez en cuando.
Casi en el último momento se agrega el orégano, se deja hacer un par de minutos más, y luego que repose con la sartén todavía tapada y el fuego apagado. Mientras, para no aburrirnos, habremos engrasado un molde o moldes pequeños con mantequilla o grasa de cerdo (a mí me gusta más con grasa de cerdo: derrito un poco en el microondas en los mismos recipientes, la esparzo bien por todo el molde y dejo que se solidifique en la nevera media horita, o en el congelador cinco minutillos).
Cuando los higaditos ya no quemen, batirlos bien con la batidora, junto con el resto de lo que había en la sartén menos la hoja de laurel. Si se quiere (lo recomiendo), pasar por el chino para que quede una pasta bien fina. Volcar en los moldes previamente engrasados y dejar reposar en el frigorífico unas horas. Dependiendo de la consistencia que haya quedado, se puede desmoldar el paté si se quiere. Basta con poner un paño empapado en agua hirviendo en la base y los lados para que se derrita un poco la mantequilla o grasa. Yo no lo hago, mi paté queda demasiado blandito porque me gusta que sea muy untable.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
--- Paté de campagne ---
INGREDIENTES:
tocino magro: 250 g.
tocino blanco: 250 g.
hígado : 250g.
Magro: 250 g.
125g. cebolla picada
125g. Mantequilla
150 g. Harina
2 huevos
1 dl. De nata y/o leche
Sal, pimienta y abundante perejil picado.
PREPARACIÓN:
Picar en picadora con los agujeros grandes, o con el cuchillo cortar todo a dados muy pequeños (1 cm.) aparte preparar un roux con la cebolla y mantequilla, añadir la harina, ligar e ir añadiendo huevos y trabajarlo con una espátula como si fuera una pasta-choux. añadir leche, nata, mucho perejil picado, especias(ajo no, parecería un relleno) Mezclar todos los ingredientes y añadir algo de nata o leche si hiciera falta, enmoldar en molde de Puding y cocer tapado con albal en horno al baño maría 1h.15 min. para 1 molde de 1 kg..
Prensar poniendo una tabla encima y un peso y enfriar. Al día siguiente, si hiciera falta se puede recubrir con manteca para mejorar la conservación.
Recomiendo acompañarlo con mermelada de tomate y unas tostadas, también combina muy bien con el chutney de papaya y además yo suelo guarnecerlo con un poco de lombarda escabechada en vinagre dulce.
Bueno, nada más, espero que os guste la receta, y que disfrutéis tanto de prepararlo como de consumirlo y servirlo.
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 14-12-97
--- Paté de liebre con trufas ---
INGREDIENTES
1 liebre
1/2 kg. de papada de cerdo (careta) a ser posible de ibérico de bellota
1/2 kg. de hígado de ternera
tocino de jamón de ibérico en láminas finas para forrar
manojo de hierbas (orégano, clavo, comino, tomillo)
sal, pimienta en grano
8 trufas medianas
3 huevos
1 cucharada de harina
1/4 de ltr. de leche
1 cebolla, 2dientes de ajo y una copita de brandy
PREPARACIÓN:
Limpiamos y deshuesamos la liebre reservando los lomos enteros. Ponemos en maceración 24 horas con las hierbas, el brandy y la pimienta (cubriendo). Picamos la liebre , los lomos no y la mezclamos con la cebolla y el ajo finamente picaditos. Hervimos la leche y añadimos la harina y los huevos batidos lijeramente a la masa. Agregamos la leche y lo ponemos en un molde previamente recubierto de finas láminas de tocino. Cuando esté por la mitad ponemos los lomos de la liebre con las trufas cortadas en láminas. Cubrir con el resto de la masa y tapar con el resto del rocino. Horno, al baño de doña María una hora 180 y a gozar
Receta enviada por luis jpego@arrakis.es del IRC club-de-cocina
Incorporada el 28-12-97
--- Diferencia entre Paté y Foie-gras ---
La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples saborizantes (a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave).
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos , a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituído).
Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el 07-01-98
No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50 y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.
Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentacion fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).
Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.
Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir << En el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato>>
, especialmente engordados y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato.Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma mas fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, él que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio. Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia. Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum". Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final)
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo mas tarde?, Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802. No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772. Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. estos Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio. Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero.)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc. El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur lAdour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y vera con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos mas o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia, difieren un poco con lo que leí ayer en un articulo de prensa.
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
En España, como en otros países, el foie se elabora con hígados de cerdo o pato"
En otro comunicado os voy a mandar 2 recetillas oficiadas durante estas pasadas fiestas. Parte del éxito que tuvieron estas recetas se las debo a un contertulio que por e-mail me hizo unas observaciones sobre unos escalopes de foie gras empanados. Combinando parte de lo que me dijo con mis recetas, el resultado fueron dos preparaciones deliciosas. Claro que un foie gras por muy mal que se oficie siempre estará bueno. El comunicante al que agradezco, como le agradecí sus comentarios, es "vcaballero"
Nota:
(Yo cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo emborracho con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente, depende del tamaño, ya que si le dais mas entrara enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se trata es que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal empieza a doblar un poco el pescuezo).
Enviado por Fernado Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 07-01-98
--- Paté de perdiz "Padre Paciano" ---
Haciendo estos días atrás limpieza en mi casa de campo toledana, hallé entre las hojas de un breviario pretridentino esta receta de un pastel de perdiz que dislocaba a aquel santo varón, confesor mío, que fué el Padre Paciano (q.e.p.d.) quien llegó a ser Superior General de los P.P. Nicodemos Descalzos de la Provincia Bética y que profesaba un especial afecto a mi sobrinito Morter, cuando éste venía a visitarnos, obsequiándole con escapularios, caramelitos, carracas y estampas de San Simeón el Estilita, a todo color, que tanto le gustaban.En su memoria transcribo la receta de este peterete :
INGREDIENTES
2 perdices hembras (ya sabéis : sin espolón)
250 grs. de carne de ternera picada
250 grs. de carne de cerdo (con perdón) picada asimismo
3 chalotas
Nuez moscada en polvo
1/4 de litro de vino blanco seco (Jerez también vale)
2 huevos de gallina
2 hojas de laurel
1 vasito de brandy -este sí, jerezano.
6 lonchas muy finitas de panceta (no ahumada)
Pimienta negra en grano (10-12 uds)
Pimienta negra molida
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Picad finito las chalotas y el perejil. Añadid las carnes de cerdo y de ternera, así como los dos huevos enteros y los granos enteros de pimienta, amasad el todo con el vino blanco, salpimentad y añadid la nuez moscada (con parquedad, como está mandado). Las perdicitas, debidamente desplumadas y limpias, diseccionadlas. Y ello :
A) Las pechuguitas, lo más enteras que podáis, reservadlas
B) Los higaditos y el corazón, bien machacaditos, mezcladlos con el picadillo.
C) El resto de la carne, en trozos pequeños que habréis ido separando de la osamenta del ave, reservadla.
Disponed una terrina (susceptible de ser luego tapada e introducida en el horno). Forrad suelo y laterales de la misma con las lonchitas finas de panceta. Meted ahora la mitad del picadillo y compactad con dulzura. Poned a continuación una capa con las pechugas de las perdices y los trocitos de carne. Salpimentad esta capa. Cubrid ahora con la otra mitad del sabroso picadillo. Poned arriba del todo dos lonchitas de panceta y las hojas de laurel. Verted el brandy sobre el conjunto. Poned la tapa a la terrina y metedla en el horno, previamente calentado a 180 grados. Transcurrida una horita larga, asomaos y es más que posible que esté. Vuestro buen sentido os dirá si proseguir la cocción o dejarla como está.
Dejadla enfriar y servid al día siguiente cortadita en lonchas. Al Padre Paciano (que gloria haya) le gustaba acompañarla de unas copitas de vino fino de Jerez (o, en su defecto, de Montilla). El Padre Paciano -Dios le tenga en su gloria- era un preste epicúreo como no ha habido dos. Lo de la teología de la liberación (Vade retro, Satana!) ha venido a enredarlo todo.
Receta de Tia Lucy papaminondas@arrakis.es
Incorporada el 15-01-98
--- Paté ---
INGREDIENTES
250g Higadillos, o bien hígado de cerdo o de pato (Foie no)
250g cebolla en limpio picada
125g.Mantequilla
125g.tocino blanco, sin corteza cortado a dados.
1copichuela de brandy
1 copichuela de Jerez
1 hoja de laurel
sal, pimienta y tomillo
PREPARACIÓN:
En una sartén honda fundimos un poco el tocino, añadimos la mantequilla y en cuanto esté fundida ponemos a pochar la cebolla en esta grasa a fuego muy suave durante 15 min. aprox, pasado este tiempo comprobamos que esté bien tierna y no la hayáis quemado (procurad no iros a hablar por teléfono con tía Lucy durante este tiempo ni largaros al chat del club-de-cocina).
Echamos los higadillos junto a la cebolla y dejamos que se rehogue el conjunto uno o 2 min. tiempo que aprovechamos para destapar la botella de brandy, servirnos una copichuela y servirle otra al guiso, y procurando apartarnos procederemos a flambear el conjunto, en cuanto se apaguen las llamas regar con la otra copa de Jerez esta vez (Si os apetece, podéis serviros otra a mi salud) ponéis también la hoja de laurel la sal (Poca cantidad si habéis usado tocino salado) la pimienta y el tomillo(cuidado también con el tomillo, si os pasáis se come todos los aromas) y segur rehogando el conjunto 2 o 3 min más. Apartar del fuego y dejar enfriar 30 o 40 min, retirar la hoja del laurel y pasar todo el conjunto por la túrmix un buen rato, procurando que no queden trocitos enteros. Para mayor seguridad podéis pasar todo el puré por un chino o mejor por un tamiz de rejilla metálica. Corregir de sal, poner en terrina y dejar enfriar, consumir al cabo de 2 o 3 días.
Sugerencia: podéis forrar la terrina con unas finas lonchas de tocino, y luego rellenar con el paté tapando con más lonchas. En este caso convendría que lo cocierais de nuevo al baño maría durante 15-20 min, mas tapando la terrina con una hoja de papel de aluminio.
Otra sugerencia. Si lo hacéis con hígado de pato normal(Foie no) podéis sustituir el tocino blanco por grasa de pato, la que retiráis de los magrets por ej. y ponerlo en flaneras individuales forradas de finas lonchas de jamón de pato.(Queda con una muy hermosa presentación al desmoldar)
Receta enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 31-01-98
--- Paté para pobres ---
INGREDIENTES
500 grs. de hígaditos de pollo
250 grs. de cebolla
80 grs. de mantequilla de vaca
12 granos de pimienta negra
1 copita de (¡oops!) coñá jerezano
1 rama de tomillo
Pimienta molida
Sal
PREPARACIÓN:
Rallad las cebollas, una vez peladas, con un rallador manual. Limpiad los higaditos quitándoles las partes grasas (lo blanco amarillento) y la telilla que los recubre. Lavadlos y secadlos. Poned una sartén en la lumbre, echad en ella la mantequilla y fundidla. Cuando empiece a humear, bajad drásticamente el fuego y echad allí la cebolla rallada, dejándola hasta que se ponga transparente (¿15-20 minutos?). Agregad entonces los higaditos, cortados finitos, junto con el tomillo (las hojitas, no los troncos, que son pobres los que se lo van a comer : no rumiantes) y la pimienta molida. Una vez rehogado todo, echadlo en la turmix y homogeneizad hasta que se forme una pasta. Añadid el coñá y los granos de pimienta. Echad la mezcla en un molde y metedlo en la nevera cosa de 8 horitas.
Llamad, pasado este tiempo, a los pobres, pues sabido es que las preparaciones caseras de enjundias o vísceras no duran muchazo. Dádselo a comer con regañás o con roscos de pan.
Receta enviada por Tia Lucy
Incorporada el 27-02-98
--- Paté de hígado ---
He aquí una colaboración para vuestro libro de recetas. Proviene de Montevideo, República Oriental del Uruguay. No recuerdo quien se la dio a mi señora, pero hace un par de años la prepara para las fiestas de fin de año con gran éxito.
INGREDIENTES
1 kg hígado (¿higadillos?)de pollo
1 taza crema doble - ustedes le llaman nata - (si se quiere hacer más dietética se puede sustituir por yogur descremado con algo de azúcar o edulcorante)
50 g de manteca - para ustedes mantequilla - (o margarina)
1 copa cognac u otra bebida fuerte
Sal y pimienta a gusto
Vino blanco
PREPARACIÓN:
Limpiar los hígados, sacándole exceso de grasa. Colocar en vino blanco, cubriendo y un poco más y hervir unos 10 minutos. Según la receta original se tira el vino, pero para mí es un crimen. El primer año que la preparó probé unas cucharadas del líquido y muy a mi pesar cumplimos con el rito de desecharlo.
Pasar todo por la licuadora hasta que quede homogéneo (dejar enfriar los higadillos un rato por la buena preservación de la licuadora).
Colocar en budinera tipo budín inglés y poner unas horas en la heladera. Opcionalmente se puede recubrir previamente el fondo de la budinera con gelatina sin sabor.
Servir con galletitas o tostadas o rodajas de pan negro, "pumpernickel", etc.
En cuanto al vino, para las últimas fiestas, también se hizo Vittel tonnèe - no me preguntéis si el tilde es agudo o grave, si está bien colocado ni si va con doble e, pero no tengo diccionario francés a mano - la cuestión es que tampoco se tiró el líquido sobrante del hervido de la carne y se mezcló con el consabido vino. El caldo que salió de esa mezcla fue algo apoteósico, y como en casa sólo a mí me gustan los caldos y las sopas, tuve suerte que me durara un buen tiempo en la heladera o refrigerador o nevera o como sea que le llaman ustedes.
Enviada desde America del Sur por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-04-98
Posible ayuda
Hola encontre una direccion en internet llamada: http://gastronomia.aforo.com/pate.htm
Hay varias recetas, te las voy a pegar y si te agradan , adelante, hay una de ellas con nata:
PATES
Diferencia entre Paté y Foie-gras
Paté
Paté de campagne
Paté de hígado
Paté de higadillos de pollo
Paté de hígado de cerdo
Paté de liebre con trufas
Paté para pobres
Paté de perdiz "Padre Paciano"
Paté de pollo al orégano
--- Paté de higadillos de pollo ---
INGREDIENTES
250 gr. higadillos de pollo.
1 Cebolla mediana/pequeña.
2 Dientes de ajo.
50 gr Mantequilla
1 Cuchara. Coñac
1 Cuchara. Jerez oloroso
1 Cuchara. Mostaza de Dijon
Al gusto Sal, pimienta y nuez moscada
Gelatina de carne.
PREPARACIÓN:
Picar finamente la cebolla y los ajos, con la mantequilla en una sartén la pondremos a calentar suavemente para que no se queme y una vez caliente freiremos la cebolla y los ajos hasta que estén bien hechos, se tiene que quedar de un color rubio claro. Durante el proceso de freír la cebolla/ajos, limpiaremos bien los higadillos, quitándoles todas las partes blancas y los trocearemos, cuando la cebolla/ajos están en su punto añadiremos los hígados troceados y los freiremos lentamente dándoles vuelta para que no se quemen, los higadillos deben dorarse, pero nunca quemarse. Sacaremos todo el conjunto a un cuenco y rebañaremos bien la sartén y glasearemos utilizando los licores. Sazonaremos con la sal, pimienta y nuez moscada hasta dejarla al gusto. Machacar bien todo el conjunto, usando batidora, picadora o manualmente hasta formar una pasta fina. Rellenar moldes individuales o uno mayor con la mezcla, sin llenarlos hasta el borde los cuales los rellenaremos con la gelatina y los pondremos a enfriar hasta que le gelatina tome cuerpo.
Se puede consumir pasadas 24 horas.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 16-08-97
--- Paté de hígado de cerdo ---
INGREDIENTES
250 gr. hígado de cerdo
250 gr. magro de cerdo
250 gr. tocino blanco fresco, que no este salado. Si no se encuentra se puede sustituir por "bacon"
1 huevo
1 copa de coñac o Whisky
1 hoja de laurel
Tocino, que puede ser "Bacon", cortado en lonchas muy finas para forrar el molde.
2 Trufas (optativo)
PREPARACIÓN:
Pasar por la picadora el hígado, magro y tocino. (No le digáis al carnicero que os lo haga porque se negará, ya que el hígado les mancha mucho la máquina). Así que hay que picarlo en casa bien con una picadora manual, o aplicándole a un "Robot" el accesorio correspondiente. Yo nunca lo he picado ni con Turmix, ni con picadora Molinex, así que no puedo decir si estos utensilios son prácticos para este caso específico. La pasta que se vaya formando al pasar por la picadora la pasaremos otra vez, cuanto más fina sea la pasta, mas fino nos saldrá el paté. Añadir a la pasta, las trufas (sí se usan) picadas a cuchillo, el Coñac o whisky y la hoja de laurel bien triturada, así como el huevo batidos pero no en demasía. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Para comprobar que el preparado que estamos oficiando esta bien salpimentado, tomaremos una pequeña porción, como una cucharilla de café, y la pondremos encima de una plancha para cocinarla, una vez la hayamos dado vuelta y vuelta en la plancha, la probaremos, siempre es preferible andar cortos con la sal. Tiempo tendremos de añadir si hace falta. Forrar con las lonchas de tocino un terrina o un molde adecuado para las cantidades. El tocino tiene que sobresalir del molde al objeto que podamos cubrir con él la parte superior del molde una vez la pasta en el mismo. Rellenar el molde con la pasta, de manera que no nos quede hasta el mismo borde, pues si así lo hacemos perderemos jugos gelatinosos durante la cocción, que son fráncamente agradables al paladar. Una vez bien forrada con el tocino que habíamos dejado colgando la parte superior, trataremos de sellar el molde con papel de aluminio, si disponéis de un molde con tapa hermética mucho mejor. Pondremos el recipiente al horno, pero al baño Maria, la temperatura del horno será de 160 a 180 grados. Tiempo de cocción aproximado es de 1 hora 15 minutos, pero la verdadera prueba es meter una aguja y ver que sale limpia. (Si lo habéis sellado con aluminio, traspasáis el aluminio con la aguja). Durante el proceso de enfriamiento, es fundamental, yo diría que imprescindible, el prensar el paté, pues sino os quedara poroso, con mala presencia, con gelatina por el interior etc. etc.
Forma de prensarlo: Si disponéis de un molde que a su vez hace de prensa por medio de unos muelles, no tendréis que devanaros la cabeza. (Este molde del que hablo yo lo compre en Holanda, hace un par de años, en España no lo he visto en los grandes almacenes). Forma casera de prensar, no solamente patés, sino también pasta de membrillo, turrón de mazapán etc. etc. Cortáis una tabla bien gruesa de unos 10 centímetros, de manera que se pueda deslizar por el interior del molde,(el molde será de paredes verticales), dejándole un espacio entre la tabla y el molde de 1 milímetro, la tabla la forráis con papel de aluminio, para que no se impregne de los líquidos. Ponéis el recipiente en el que tenéis el paté recién sacado del horno, lo ponéis encima de una bandeja o recipiente para recoger el líquido que os rebosará al ir introduciéndose la madera. Le quitáis el papel de aluminio o la tapa, ponéis la pieza de madera y le ponéis peso encima, cuanto más peso mejor. Cuando este frío quitáis la prensa de madera y le añadís el líquido que haya rebosado, dejarlo en nevera. Pasadas seis horas se puede consumir. Para desmoldar, pasar un cuchillo fino por las paredes y/o calentar un poquito el molde.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 18-07-97
--- Paté de pollo al orégano ---
INGREDIENTES:
10 higaditos de pollo
1/2 cebolla grandecita
1 vasito de vino blanco o cava seco, no del todo lleno
1 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
Aceite, sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Limpiar bien los higaditos y quitarles los nervios y las pieles, salpimentar bien y dejar reposar unos minutos. En una sartén con aceite, dorar la cebolla picada menuda (que también hay que salpimentar) hasta que empiece a ablandarse. Añadir los higaditos y dejar hacer a fuego lento diez minutillos, removiendo de vez en cuando. Luego agregar el cava o el vino junto con el laurel, y dejar hacer muy despacio quince minutos más, con la sartén tapada, dando vueltas de vez en cuando.
Casi en el último momento se agrega el orégano, se deja hacer un par de minutos más, y luego que repose con la sartén todavía tapada y el fuego apagado. Mientras, para no aburrirnos, habremos engrasado un molde o moldes pequeños con mantequilla o grasa de cerdo (a mí me gusta más con grasa de cerdo: derrito un poco en el microondas en los mismos recipientes, la esparzo bien por todo el molde y dejo que se solidifique en la nevera media horita, o en el congelador cinco minutillos).
Cuando los higaditos ya no quemen, batirlos bien con la batidora, junto con el resto de lo que había en la sartén menos la hoja de laurel. Si se quiere (lo recomiendo), pasar por el chino para que quede una pasta bien fina. Volcar en los moldes previamente engrasados y dejar reposar en el frigorífico unas horas. Dependiendo de la consistencia que haya quedado, se puede desmoldar el paté si se quiere. Basta con poner un paño empapado en agua hirviendo en la base y los lados para que se derrita un poco la mantequilla o grasa. Yo no lo hago, mi paté queda demasiado blandito porque me gusta que sea muy untable.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
--- Paté de campagne ---
INGREDIENTES:
tocino magro: 250 g.
tocino blanco: 250 g.
hígado : 250g.
Magro: 250 g.
125g. cebolla picada
125g. Mantequilla
150 g. Harina
2 huevos
1 dl. De nata y/o leche
Sal, pimienta y abundante perejil picado.
PREPARACIÓN:
Picar en picadora con los agujeros grandes, o con el cuchillo cortar todo a dados muy pequeños (1 cm.) aparte preparar un roux con la cebolla y mantequilla, añadir la harina, ligar e ir añadiendo huevos y trabajarlo con una espátula como si fuera una pasta-choux. añadir leche, nata, mucho perejil picado, especias(ajo no, parecería un relleno) Mezclar todos los ingredientes y añadir algo de nata o leche si hiciera falta, enmoldar en molde de Puding y cocer tapado con albal en horno al baño maría 1h.15 min. para 1 molde de 1 kg..
Prensar poniendo una tabla encima y un peso y enfriar. Al día siguiente, si hiciera falta se puede recubrir con manteca para mejorar la conservación.
Recomiendo acompañarlo con mermelada de tomate y unas tostadas, también combina muy bien con el chutney de papaya y además yo suelo guarnecerlo con un poco de lombarda escabechada en vinagre dulce.
Bueno, nada más, espero que os guste la receta, y que disfrutéis tanto de prepararlo como de consumirlo y servirlo.
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 14-12-97
--- Paté de liebre con trufas ---
INGREDIENTES
1 liebre
1/2 kg. de papada de cerdo (careta) a ser posible de ibérico de bellota
1/2 kg. de hígado de ternera
tocino de jamón de ibérico en láminas finas para forrar
manojo de hierbas (orégano, clavo, comino, tomillo)
sal, pimienta en grano
8 trufas medianas
3 huevos
1 cucharada de harina
1/4 de ltr. de leche
1 cebolla, 2dientes de ajo y una copita de brandy
PREPARACIÓN:
Limpiamos y deshuesamos la liebre reservando los lomos enteros. Ponemos en maceración 24 horas con las hierbas, el brandy y la pimienta (cubriendo). Picamos la liebre , los lomos no y la mezclamos con la cebolla y el ajo finamente picaditos. Hervimos la leche y añadimos la harina y los huevos batidos lijeramente a la masa. Agregamos la leche y lo ponemos en un molde previamente recubierto de finas láminas de tocino. Cuando esté por la mitad ponemos los lomos de la liebre con las trufas cortadas en láminas. Cubrir con el resto de la masa y tapar con el resto del rocino. Horno, al baño de doña María una hora 180 y a gozar
Receta enviada por luis jpego@arrakis.es del IRC club-de-cocina
Incorporada el 28-12-97
--- Diferencia entre Paté y Foie-gras ---
La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples saborizantes (a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave).
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos , a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituído).
Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el 07-01-98
No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50 y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.
Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentacion fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).
Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.
Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir << En el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato>>, especialmente engordados y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato.Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma mas fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, él que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio. Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia. Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum". Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final)
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo mas tarde?, Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802. No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772. Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. estos Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio. Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero.)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc. El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur lAdour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y vera con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos mas o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia, difieren un poco con lo que leí ayer en un articulo de prensa.
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
En España, como en otros países, el foie se elabora con hígados de cerdo o pato"
En otro comunicado os voy a mandar 2 recetillas oficiadas durante estas pasadas fiestas. Parte del éxito que tuvieron estas recetas se las debo a un contertulio que por e-mail me hizo unas observaciones sobre unos escalopes de foie gras empanados. Combinando parte de lo que me dijo con mis recetas, el resultado fueron dos preparaciones deliciosas. Claro que un foie gras por muy mal que se oficie siempre estará bueno. El comunicante al que agradezco, como le agradecí sus comentarios, es "vcaballero"
Nota:
(Yo cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo emborracho con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente, depende del tamaño, ya que si le dais mas entrara enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se trata es que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal empieza a doblar un poco el pescuezo).
Enviado por Fernado Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 07-01-98
--- Paté de perdiz "Padre Paciano" ---
Haciendo estos días atrás limpieza en mi casa de campo toledana, hallé entre las hojas de un breviario pretridentino esta receta de un pastel de perdiz que dislocaba a aquel santo varón, confesor mío, que fué el Padre Paciano (q.e.p.d.) quien llegó a ser Superior General de los P.P. Nicodemos Descalzos de la Provincia Bética y que profesaba un especial afecto a mi sobrinito Morter, cuando éste venía a visitarnos, obsequiándole con escapularios, caramelitos, carracas y estampas de San Simeón el Estilita, a todo color, que tanto le gustaban.En su memoria transcribo la receta de este peterete :
INGREDIENTES
2 perdices hembras (ya sabéis : sin espolón)
250 grs. de carne de ternera picada
250 grs. de carne de cerdo (con perdón) picada asimismo
3 chalotas
Nuez moscada en polvo
1/4 de litro de vino blanco seco (Jerez también vale)
2 huevos de gallina
2 hojas de laurel
1 vasito de brandy -este sí, jerezano.
6 lonchas muy finitas de panceta (no ahumada)
Pimienta negra en grano (10-12 uds)
Pimienta negra molida
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Picad finito las chalotas y el perejil. Añadid las carnes de cerdo y de ternera, así como los dos huevos enteros y los granos enteros de pimienta, amasad el todo con el vino blanco, salpimentad y añadid la nuez moscada (con parquedad, como está mandado). Las perdicitas, debidamente desplumadas y limpias, diseccionadlas. Y ello :
A) Las pechuguitas, lo más enteras que podáis, reservadlas
B) Los higaditos y el corazón, bien machacaditos, mezcladlos con el picadillo.
C) El resto de la carne, en trozos pequeños que habréis ido separando de la osamenta del ave, reservadla.
Disponed una terrina (susceptible de ser luego tapada e introducida en el horno). Forrad suelo y laterales de la misma con las lonchitas finas de panceta. Meted ahora la mitad del picadillo y compactad con dulzura. Poned a continuación una capa con las pechugas de las perdices y los trocitos de carne. Salpimentad esta capa. Cubrid ahora con la otra mitad del sabroso picadillo. Poned arriba del todo dos lonchitas de panceta y las hojas de laurel. Verted el brandy sobre el conjunto. Poned la tapa a la terrina y metedla en el horno, previamente calentado a 180 grados. Transcurrida una horita larga, asomaos y es más que posible que esté. Vuestro buen sentido os dirá si proseguir la cocción o dejarla como está.
Dejadla enfriar y servid al día siguiente cortadita en lonchas. Al Padre Paciano (que gloria haya) le gustaba acompañarla de unas copitas de vino fino de Jerez (o, en su defecto, de Montilla). El Padre Paciano -Dios le tenga en su gloria- era un preste epicúreo como no ha habido dos. Lo de la teología de la liberación (Vade retro, Satana!) ha venido a enredarlo todo.
Receta de Tia Lucy papaminondas@arrakis.es
Incorporada el 15-01-98
--- Paté ---
INGREDIENTES
250g Higadillos, o bien hígado de cerdo o de pato (Foie no)
250g cebolla en limpio picada
125g.Mantequilla
125g.tocino blanco, sin corteza cortado a dados.
1copichuela de brandy
1 copichuela de Jerez
1 hoja de laurel
sal, pimienta y tomillo
PREPARACIÓN:
En una sartén honda fundimos un poco el tocino, añadimos la mantequilla y en cuanto esté fundida ponemos a pochar la cebolla en esta grasa a fuego muy suave durante 15 min. aprox, pasado este tiempo comprobamos que esté bien tierna y no la hayáis quemado (procurad no iros a hablar por teléfono con tía Lucy durante este tiempo ni largaros al chat del club-de-cocina).
Echamos los higadillos junto a la cebolla y dejamos que se rehogue el conjunto uno o 2 min. tiempo que aprovechamos para destapar la botella de brandy, servirnos una copichuela y servirle otra al guiso, y procurando apartarnos procederemos a flambear el conjunto, en cuanto se apaguen las llamas regar con la otra copa de Jerez esta vez (Si os apetece, podéis serviros otra a mi salud) ponéis también la hoja de laurel la sal (Poca cantidad si habéis usado tocino salado) la pimienta y el tomillo(cuidado también con el tomillo, si os pasáis se come todos los aromas) y segur rehogando el conjunto 2 o 3 min más. Apartar del fuego y dejar enfriar 30 o 40 min, retirar la hoja del laurel y pasar todo el conjunto por la túrmix un buen rato, procurando que no queden trocitos enteros. Para mayor seguridad podéis pasar todo el puré por un chino o mejor por un tamiz de rejilla metálica. Corregir de sal, poner en terrina y dejar enfriar, consumir al cabo de 2 o 3 días.
Sugerencia: podéis forrar la terrina con unas finas lonchas de tocino, y luego rellenar con el paté tapando con más lonchas. En este caso convendría que lo cocierais de nuevo al baño maría durante 15-20 min, mas tapando la terrina con una hoja de papel de aluminio.
Otra sugerencia. Si lo hacéis con hígado de pato normal(Foie no) podéis sustituir el tocino blanco por grasa de pato, la que retiráis de los magrets por ej. y ponerlo en flaneras individuales forradas de finas lonchas de jamón de pato.(Queda con una muy hermosa presentación al desmoldar)
Receta enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 31-01-98
--- Paté para pobres ---
INGREDIENTES
500 grs. de hígaditos de pollo
250 grs. de cebolla
80 grs. de mantequilla de vaca
12 granos de pimienta negra
1 copita de (¡oops!) coñá jerezano
1 rama de tomillo
Pimienta molida
Sal
PREPARACIÓN:
Rallad las cebollas, una vez peladas, con un rallador manual. Limpiad los higaditos quitándoles las partes grasas (lo blanco amarillento) y la telilla que los recubre. Lavadlos y secadlos. Poned una sartén en la lumbre, echad en ella la mantequilla y fundidla. Cuando empiece a humear, bajad drásticamente el fuego y echad allí la cebolla rallada, dejándola hasta que se ponga transparente (¿15-20 minutos?). Agregad entonces los higaditos, cortados finitos, junto con el tomillo (las hojitas, no los troncos, que son pobres los que se lo van a comer : no rumiantes) y la pimienta molida. Una vez rehogado todo, echadlo en la turmix y homogeneizad hasta que se forme una pasta. Añadid el coñá y los granos de pimienta. Echad la mezcla en un molde y metedlo en la nevera cosa de 8 horitas.
Llamad, pasado este tiempo, a los pobres, pues sabido es que las preparaciones caseras de enjundias o vísceras no duran muchazo. Dádselo a comer con regañás o con roscos de pan.
Receta enviada por Tia Lucy
Incorporada el 27-02-98
--- Paté de hígado ---
He aquí una colaboración para vuestro libro de recetas. Proviene de Montevideo, República Oriental del Uruguay. No recuerdo quien se la dio a mi señora, pero hace un par de años la prepara para las fiestas de fin de año con gran éxito.
INGREDIENTES
1 kg hígado (¿higadillos?)de pollo
1 taza crema doble - ustedes le llaman nata - (si se quiere hacer más dietética se puede sustituir por yogur descremado con algo de azúcar o edulcorante)
50 g de manteca - para ustedes mantequilla - (o margarina)
1 copa cognac u otra bebida fuerte
Sal y pimienta a gusto
Vino blanco
PREPARACIÓN:
Limpiar los hígados, sacándole exceso de grasa. Colocar en vino blanco, cubriendo y un poco más y hervir unos 10 minutos. Según la receta original se tira el vino, pero para mí es un crimen. El primer año que la preparó probé unas cucharadas del líquido y muy a mi pesar cumplimos con el rito de desecharlo.
Pasar todo por la licuadora hasta que quede homogéneo (dejar enfriar los higadillos un rato por la buena preservación de la licuadora).
Colocar en budinera tipo budín inglés y poner unas horas en la heladera. Opcionalmente se puede recubrir previamente el fondo de la budinera con gelatina sin sabor.
Servir con galletitas o tostadas o rodajas de pan negro, "pumpernickel", etc.
En cuanto al vino, para las últimas fiestas, también se hizo Vittel tonnèe - no me preguntéis si el tilde es agudo o grave, si está bien colocado ni si va con doble e, pero no tengo diccionario francés a mano - la cuestión es que tampoco se tiró el líquido sobrante del hervido de la carne y se mezcló con el consabido vino. El caldo que salió de esa mezcla fue algo apoteósico, y como en casa sólo a mí me gustan los caldos y las sopas, tuve suerte que me durara un buen tiempo en la heladera o refrigerador o nevera o como sea que le llaman ustedes.
Enviada desde America del Sur por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-04-98
