1 1/4 taza Leche condensada
2 taza leche evaporada
2 1/2 taza Crema de leche
3 cuchara sopera Leche en polvo (diluidas en 1 3/4 de tazas de Agua)
agua
PARA EL BIZCOCHO
8 ud. Huevo
200 gr. azúcar
240 gr. Harina de trigo leudante
1 cucharadita Vainilla
PARA LA CREMA
1 l. leche
4 ud. huevo
300 gr. azúcar
70 gr. fécula de maíz
70 gr. harina de trigo leudante
1 cucharadita vainilla
PARA EL MERENGUE
1 3/4 taza Clara de huevo
3/4 taza azúcar para nevar
3 ud. Azúcar glass (para el caramelo)
1/2 cuchara sopera cremor tártaro
2 cuchara sopera Glucosa
1/2 ud. Zumo de limón
Elaboración:
Las Tres leches no suele faltar en la carta de postres de cualquier restaurante capitalino venezolano. En toda pastelería siempre se encontrarán varias piezas de la tres leches, aunque tenga un sabor y una textura distinta entre cada local. Las Cinco Cremas es un pariente cercano de la torta de tres leches cuyo ancestro probablemente sea el bizcocho andaluz. Este postre, de mi propia autoría, fue galardonado en la sección de platos dulces, con el primer lugar, en el Festival Gastronómico de la Universidad Central de Venezuela 1.999, con sede en Caracas. Para el bizcocho, deben batirse los huevos con el azúcar, hasta un punto en el que se vea triplicado su volumen inicial. El paso siguiente consiste en agregar la harina con movimientos envolventes, siempre previniendo la formación de grumos. Es importante que, para la mezcla de estos ingredientes, se utilice el batidor eléctrico, puesto que la velocidad juega un papel muy importante en la consistencia del bizcocho. Por último, se debe enmantequillar una tortera de tamaño mediano, para luego forrarla con papel parafinado, sin olvidar que hay que dejar el lado brillante hacia arriba. Luego se vierte la mezcla en ella, para colocarla en el horno a 350 Fahrenheit por aproximadamente 15 ó 25 minutos. Pasado este tiempo, se espera a que se enfríe. Cuando esto suceda, se le retirará el papel, para proceder a cortar el bizcocho en tres capas. Para la crema pastelera, debe llevarse a ebullición 1/2 de litro de leche, ligada con 300 gramos de azúcar y 1 cucharadita de vainilla. El 1/2 de litro de leche restante se mezclará con la fécula de maíz, la harina y los huevos. Poco antes de que la leche hierva, se baja la llama para unir las mezclas y, con una cuchara de madera, se mantiene en movimiento hasta que ésta espese (evitando siempre que el huevo llegue a cocinarse). Al ocurrir esto, se retira del fuego y se le esparce encima un poco de azúcar, para prevenir la formación de una capa exterior que tiende a endurecerse. Para la preparación de la crema principal debe verterse la crema de leche en un bol que será colocado -sumergido- en un molde para tortas, con Hielo y agua; esto, con el fin de mantenerla fría, lo que ayudará favorablemente en su consistencia. Con un batidor eléctrico en alta velocidad, se procede a cremar la leche. Además, se le añadirá la leche restante y se revolverá por cinco minutos. En cuanto al merengue caliente, se debe colocar el azúcar del caramelo en un recipiente. Se le agrega una cantidad de agua suficiente como para cubrir el azúcar en su totalidad, con el fin que ambos ingredientes queden al mismo nivel. Ninguno de los dos debe exceder al otro. El recipiente se coloca sobre las llamas, para que hierva a fuego medio; entonces se le agrega la glucosa. De inmediato, se baten las claras con el cremor tártaro, sobre el que se han salpicado previamente algunas gotas de agua. El procedimiento siguiente es añadir el azúcar para nevar. Al comprobar que el caramelo se encuentra en un punto de hebra medio, lo batiremos con las claras de huevo, y para finalizar esta fase de la receta, exprimiremos medio limón sobre dicha mezcla, con la intención de matizar el sabor o el olor de las claras de huevo. Es muy importante recordar que la velocidad del batido es primordial en la preparación de este postre. Por ejemplo, al momento de batir las claras, la velocidad debe ser alta, mientras que a la hora de incorporar el azúcar y el caramelo, será más bien baja; de lo contrario, podría bajarse la mezcla e impedir que se formen esos vistosos picos que caracterizan al merengue. En el montaje lo primero que debe hacerse, es colocar, en el fondo de un recipiente de vidrio, una capa de bizcocho, que se humedecerá con las leches. Se esperará a que el bizcocho haya absorbido por completo la crema láctea, para extender una capa de crema pastelera. Este procedimiento se repetirá las veces que sea necesario. Finalmente se decora con el merengue y se introduce en la nevera para que se sedimente. Cuando haya transcurrido el tiempo señalado, y la torta se haya compactado un poco, se decora con unos frágiles hilos de caramelo. Ya el postre está listo para degustar.
saludos jessica
