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Mollejas de cordero glaseadas sobre crujiente de patata y crema fina de ajo

Ingredientes


800 gr. de mollejas de cordero, 2 patatas grandes, 200 ml de jugo de carne, una cebolleta, una cebolla, 1 kg. de tomates rojos, tomillo, 3 dientes de ajo, sal, azúcar, 100 ml. de vinagre de

Para la tempura: 150 gr. de harina, 200 ml. de agua, media cucharada (de las de café) de azúcar, una cucharada (de las de café) de levadura prensada, sal.

Para la crema fina de ajo: 200 gr. de ajos pelados, nata, leche, sal.

Preparación


En un puchero sofreímos la cebolla picada con un poco de tomillo, y le añadimos los tomates pelados, picados y sin semillas, lo dejamos sofreír todo, añadimos sal y azúcar, lo dejamos hasta que se evapore todo el agua y le añadimos el vinagre de Jerez; lo dejamos hervir un par de minutos y lo retiramos.

Pelamos las patatas y las pasamos por un rallador grueso con un poco de sal, las colocamos en un molde redondo apretándolas para darles forma redondeada y con un grosor de medio centímetro, y las hacemos en una sartén a fuego moderado con un poco de aceite, hasta que estén crujientes por fuera y jugosas por dentro.

Para la tempura

En un bol mezclamos la levadura con el agua tibia; la disolvemos y le añadimos la harina, el azúcar y la sal, la dejamos reposar durante dos horas a temperatura ambiente, hasta que leve y tome volumen.

Cortamos la cebolleta en rodajas finas, la pasamos por la tempura y las freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Escurrimos en papel absorbente.

Limpiamos de telillas las mollejas, les añadimos sal y las salteamos en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva hasta que esten doradas, añadimos el ajo picado y seguidamente el jugo de carne, lo dejamos glasear un par de minutos y las reservamos.

Para la crema de ajos

Aparte en un puchero con agua escaldamos los ajos, los escurrimos y los cubrimos con leche y nata a partes iguales los dejamos cocer hasta que el ajo este cocido, lo trituramos y lo colamos.

Acabado del plato

Colocamos en el centro del plato el crujiente de patata, encima la compota de tomate, sobre esta las mollejas glaseadas, añadimos un poco de crema de ajos por encima y a los lados, colocamos encima unos aros de cebolleta y una ramita de tomillo.

...y esta más sencilla...
Revuelto de ajos tiernos con mollejas de cordero

Ingredientes por ración


Seis brotes de ajos tiernos, 60 g. de mollejas de cordero, dos huevos, sal, pimienta y aceite de oliva .

Preparación


Limpiar minuciosamente las mollejas, quitándoles la grasa. Trocear.

Saltear en una sartén con un poco de aceite, a la vez que salpimentamos; hacer dos o tres minutos, dándoles vuelta de vez en cuando. Retirar y sacar a un plato, escurrir.

Paralelamente, pelar los brotes de ajo y trocear en pedazos de unos tres centímetros. Poner en una sartén con un poco de aceite a fuego mínimo; dejar hacer pausadamente hasta que se ablanden.

Batir los huevos concienzudamente; dar punto de sal y pimienta.

Colocar una sartén a fuego mínimo con un hilo de aceite, los ajos tiernos y las mollejas. Caliente, se echa el huevo y se bate constantemente, hasta que quede cremoso, en absoluto cuajado. Para regular el calor se podrá aproximar o alejar la sartén del fuego, según convenga.