Para 50 hallacas
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso
La preparación de la masa y de las hojas
La confección y cocción
Ingredientes
Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina o pollo hervida y troceada (sin huesos)
Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 Kg. de cebollas cortada finamente en dados
Kg. de ajo porro cortado finamente
Kg. de cebollín cortado finamente
de taza de ajo pelado y triturado
taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
1 taza de pasas
2 tazas de vino para cocinar
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de semillas de onoto ( de no haber carmencita, pimentón en polvo o colorante amarillo )
Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas
Kg. de tocino cocido en tiritas de cm. x 5 cm.
Kg. de cochino en tiritas de cm. x 5 cm.
Kg. de pechugas sin hueso en tiras
Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
Masa
2 paquetes de harina de maíz
3 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Aceite de semillas de onoto ( de no haber carmencita, pimentón en polvo o colorante amarillo )
Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve el caldo de la gallina o del pollo.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último el vino.
Sal y pimienta al gusto. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina (pollo), apórtele un poco de color con aceite con onoto o las otras opciones. Deje cocinar por unos 40 minutos. Deje reposar y resérvelo.
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, sofreida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto y se le agrega esa manteca coloreada, se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus. Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
