Calamar de "potera"...
Las rabas, de cantabria al pais vasco, o los calamares de potera aquí en asturias o en galicia, solo tienen una preparación tradicional, que es la forma en que la ponen algunas sidrerías y buenos restaurantes.
Se llaman de potera porque se cojen a brazo, con una línea de nylon del 6-8 desde la lancha, cercana a la costa, y cuando detecta un bando. Es difícil porque el calamar viaja en hilera, como un ejército de hormigas, hay que ponerse encima y darse cuenta cuando cambian de dirección, para no perder la pesca.
La "potera" se denomina a un "uso" o cebo de colores, rodeado de pequeños pinchos, --anzuelos-- que el calamar enguye cuando tiene apetito y se saben dar unos tironcitos al sedal para llamar su atención con el cebo.
El calamar debe ser de buen tamaño, 1,5 a 2 kgms. Se compra vivo, y se sabe porque está coloreado en rojo apagado. Si se le pone un dedo encima, y se le quita, se puede ver como la parte blanquecina que el dedo ha ocasionado, se vuelve rojiza inmediatamente. Hay circulación..., hay vida.
Se cortan en rodajas y en tiras, que con el grosor de la carne de ese peso, hace unos trozos gordos y hermosísimos.
Bien, una vez limpios tanto con la piel como con la "telilla" con que vienen cubiertos, retirada..., se sazona con sal y ajo machacado en el mortero, y se guardan un par de horas al menos en el frigo.
Cuando se van a freir, se dispone de un recipiente con harina de trigo previamente tamizada por un colador, y un recipiente con abundante aceite de oliva virgen para freirlos. Se sacan los calamares del frigo y se limpian a mano los trocitos de ajo machacado que pudieran tener acumulados o sueltos por los trozos de calamar, y se introducen en la harina, se enharinan y se sacuden bien en el colador o tamid. Cuando el aceite está a punto de humear, se introducen en la sartén u otro recipiente con el aceite, en pequeñas cantidades,--para que el aceite no se enfríe al ponerlos y los cueza, en lugar de freir. Se fríen rápido a alta temperatura, y se dejan un puntito doraditos por fuera, y quedarán tiernos y crujientes por dentro. Ese sazón ligero, realza su sabor.
Rebozar en huevo, lo han sacado para disimular la delgadéz y baja calidad de los calamares preparados o congelados; algo tiene que comer el comprador..., que coma huevo!. Los llaman "a la romana"
Es difícil comprar este calamar fuera de la costa cantábrica, tanto el de potera como la raba, que es lo mismo, pero puedes utilizar otro que haya en el mercado de calidad intermedia, pero siempre grande.
El resultado de este plato, cuando realmente el calamar es bueno y se sabe hacer, es una exquisitez que en pocos lugares ya se puede degustar; siempre en el norte, o en los restaurantes de calidad de cualquier punto que localicen a un distribuidor del norte.
Este mismo calamar, es el ideal para preparar los calamares en su tinta, que bien hechos, son una obra de arte gastronómica.
Otro día pondré la receta.
