Tacos de canasta
Primero, el relleno del taco:
Tradicionalmente, el taco de canasta es de frijol refrito, de chicharrón con salsa verde o roja, de carne deshebrada con adobo, de papa con chorizo o longaniza...Mis preferidos son los de papa y los de frijol.
Frijoles refritos:
Los frijoles, se cuecen, Para cocerlos hay que echarle al agua una cebolla, un poco de cilantro en hoja, pero nunca, nunca se les echa la sal antes de que estén hechos, porque de hacerlo no se cocerán.
Una vez cocidos y salados, se pone en una sartén una cucharada de manteca de cerdo, se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se machacan o se aplastan, hasta formar una pasta. A esta pasta (cuya densidad se da al gusto, dependiendo del tiempo en que se frían), se le puede agregar queso: quedan regios.
Relleno de papa cocida con chorizo o longaniza:
Se cuecen las papas (dos o tres), y se espera uno a que se enfríen. Se pelan, se trocean y se fríen en aceite (no de oliva). Cuando ya están casi listas, se les agrega el chorizo troceado en pequeños pedacitos o la longaniza vaciada de su tripita. Se fríe todo junto durante unos pocos minutos, hasta que la papita coja color. Se le agrega la sal. A la papa con chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate.
Relleno de adobo de res :
Pecho de res para deshebrar. Se cuece en poca agua con hierbitas y sal, habiéndola dejado antes a marinarse con vinagre o vino blanco, cebollita picada y ajito. Se le agrega la salsa, hecha con un tomate, el chile ancho (o guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir) al gusto, o el adobo preferido (puede ser también achiote). Se cuece a fuego lento un par de horas. Se deshebra la carnita. La carne no debe nadar en esta salsa, sino estar más o menos sequita...
Relleno de chicharrón en salsa verde o roja:
Primero se prepara la salsa roja, con tomate, chile o guindilla, cebollita picada muy fina y sal. O se compra la salsa verde en bote, en tiendas especializadas. Cuando la salsa está caliente, lo único que hay que hacer es agregarle el chicharrón. Y apagar el fuego de inmediato...
Las cortezas de cerdo deben quedar sequitas también, una vez ahogadas en la salsa...
Las tortillas del taco de canasta:
La tortilla verdadera del taco de canasta es de menor diámetro que las normales. Hay que preparar una canasta grande, poner hojas de periódico en los bordes y luego varios plásticos grandes para cubrir los tacos, pues el chiste está en que los tacos se hagan al vapor del calor que desprenden ellos mismos...
Hay que tener todos los ingredientes calientitos: tortillas y rellenos. Se hacen cuatro compartimientos dentro de la canasta, para distinguir unos tacos de otros. cada uno con sus plásticos.
Se van rellenando las tortillas calientitas y se van introduciendo en la canasta, cuidando de cerrar el plástico cada vez, para que no se vaya el calor...Se cubre la canasta con un mantelito bien limpio
El taco de canasta, entonces, coge el aroma. la suavidad y el tacto que le caracterizan a través de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno...
Ya sólo falta la salsa que los va a acompañar y que le será agregada por cada comensal
