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El hilo de la cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide

3 de junio de 2019 a las 21:34

Hola amigas y amigos del foro, estaba buscando por enfemenino información sobre este tema y no he encontrado nada así que me animo a empezar una conversación en la que compartir nuestros trucos, ideas, recetas, o opiniones sobre el mundo de la cocina al vacío a baja temperatura. Ya que abro la conversación explico un poco que es para aquellas que no lo conozcan.

Que es la cocina al vacío a baja temperatura

La cocina a baja temperatura o Sous Vide como es popularmente conocido es una técnica de cocina que se basa en cocinar los alimentos al vacío a baja temperatura en un baño de agua durante largos periodos de tiempo de una manera controlada.

Puedes encontrar más información detallada acerca de esta técnica, su invención, etc.. en la Wikipedia: Sous Vide en la Wikipedia


Para qué sirve la cocina al vacío a baja temperatura: Ventajas y Desventajas

Y puede que te estés preguntando… y para qué quiero hacer yo esto? Qué ventajas tiene? Esta técnica de cocina tiene muchas ventajas, algunas fáciles de apreciar y otras no tanto.

Al cocinar al vacío evitamos que nuestros alimentos queden expuestos al aire, evitando que se oxiden durante su cocción, lo que hace que mantengan intacta su textura y su sabor. No solo consigues el punto exacto de cocción en cada plato, al cocinar los alimentos en sus propios jugos y nada más (ya que están al vacío) estos adquieren un sabor intenso y delicioso. Además de esto, al evitar la oxidación de nuestro alimento al cocinarlo este mantiene intactos TODOS sus nutrientes y no sufre prácticamente pérdida de peso alguna (pones un filete de 300 gramos y al terminar de cocinarlo pesa 290 gramos). Parece poco relevante pero no sabéis la cantidad de dinero que se ahorra con estas cosas.

El segundo secreto de esta técnica de cocina es la temperatura en la que cocinamos nuestros alimentos: Al cocinar controladamente manteniendo una temperatura baja constante, las estructuras internas de los alimentos no sufren un cambio tan brusco lo que hace que estos mantengan su textura intacta (no más alimentos secos, te lo garantizo&hellip

Pero por supuesto no es oro todo lo que reluce, también podemos encontrar alguna desventaja en esta técnica de cocina: Aunque la preparación de las recetas es muy sencilla y no nos llevará más de 5 minutos (solo tienes que envasar al vacío el producto y listo), los tiempos de cocción son más elevados por lo que tendremos que planear nuestras recetas con un poco más de antelación.


Cómo cocinar al vacío a baja temperatura

Para aplicar esta técnica de cocina nos tenemos que asegurar de dos cosas: Que la temperatura en la que cocinamos nuestros alimentos es estable, constante y uniforme por todo el recipiente de agua y que nuestros alimentos están envasados al vacío.

Hasta hace no mucho tiempo esto era algo que se podía hacer exclusivamente en restaurantes donde podíamos roners industriales que nos permiten hacer esto. Pero gracias a la popularización de esta técnica (especialmente gracias a chefs profesionales famosos con varias estrellas michelin y programas de TV de cocina que están tan de moda ahora) cada vez encontramos más marcas que diseñan y fabrican electrodomésticos para el hogar que nos permiten aplicar esta técnica en nuestra propia cocina.

Estos electrodomésticos o máquinas Sous Vide para cocinar al vacío a baja temperatura convierten esta técnica en un juego de niños. Son sencillos de usar, económicos y podemos encontrarlos en el formato que más nos guste (horno sous vide de banco estilo freidora o máquina sous vide portatil).

No me extiendo más que me hago pesado. Si tienes más curiosidad en esta página hay un artículo bastante resumido e interesante que te enseña qué es la cocina al vacío a baja temperatura desde 0 y donde puedes ver ejemplos de cómo se aplica.


Máquinas Sous Vide para cocinar al vacío a baja temperatura

Como comentamos gracias a la popularización de esta técnica decenas de marcas (y cada vez son más) se han animado a producir este tipo de electrodomésticos para el hogar. Esto tiene dos consecuencias para nosotros, una buena y una mala:

La buena es que como consumidores tenemos decenas de máquinas diferentes donde elegir, con un precio que se ajuste a nuestro presupuesto y necesidades. La mala es que se hace confuso con tantas marcas y modelos diferentes, pero es un precio que hay que pagar.

Yo en mi caso personal tengo una Quickstick de la marca Klarstein, es una Sous Vide portátil, muy cómoda y sencilla de usar y que a mi hasta la fecha (ya la tengo más de dos años) no me ha dado ningún problema. Pero bueno, cada persona es un mundo y hay gente que prefiero los hornos Sous Vide o quizá necesitas más capacidad porque sois más personas para las que cocinar.

En esta página que citaba antes hay una guía bastante completa que te ayuda a escoger que Sous Vide (Horno o Portátil) comprar donde puedes ver la máquina que yo uso, que además creo que está recomendada por ellos.


Recetas para cocina al vacío a baja temperatura

Encontrar recetas online para esta técnica de cocina es muy sencillo, solo tienes que agregar “sous vide” a tu búsqueda en internet (por ejemplo: ‘receta costillas sous vide&rsquo y encontrarás muchas páginas con recetarios enormes.

Yo, personalmente, soy más de libros (no me parece cómodo tener que estar mirando el móvil mientras cocino y cuando imprimo las hojas se manchan enseguida). Uno de mis favoritos es el de Joan Roca, cocinero con varias estrellas michelin que puso de moda esta técnica (la usan en su restaurante para muchos platos).

De todas maneras aquí te comparto algunos de sitios los que más me gustan a mí para buscar mis recetas online:

- FusionChef.de (Sitio web con cientos de recetas de todo tipo (primeros, segundos, entrantes, postres...) muy completo y en español)

- Anova Culinary (El sitio web de Anova tiene una gran colección de recetas para cocina al vacío a baja temperatura creadas por chefs profesionales. En inglés)


Precauciones al cocinar al vacío a baja temperatura

Cuando cocinamos al vacío a baja temperatura hay que extremar las precauciones en cuanto a riesgos alimentarios se refiere. Si bien es cierto que el 99,9% de las recetas ya han pensado en esto y nunca te indicarán cocinar un alimento menos tiempo del que se considera seguro, cuando preparamos nuestras recetas propias tenemos que tenerlo en cuenta.

Al igual que en la cocina tradicional, tenemos que extremar las precauciones con los pescados frescos especialmente y nunca cocinar por debajo de una temperatura mínima segura o sin haberlos congelado previamente 48 horas.

No es algo que te tiene que preocupar mucho, como ya he dicho en el 99,9% de los casos no es necesario, pero tenlo en la mente y evita coger una intoxicación alimentaria al preparar un tataki de salmón, que estará muy bueno pero luego te arrepentirás


Mi conclusión personal 

Si nunca has probado algo preparado de esta manera vas a alucinar. Incluso los alimentos más aborrecidos (hola pollo!) tienen un sabor y unas texturas increíbles. A mi me encanta tener el estómago feliz y se lo que cuesta especialmente si eres una persona exigente, y la verdad que cuando oí hablar de esta técnica era un poco escéptico al respecto… Pero tuve que tragarme mis palabras rápidamente porque incluso el primer plato que hice ya era mucho mejor que incluso mis expectativas.

Yo normalmente la reservo para comidas con amigos y familiares o días que me siento especialmente con ganas de comer bien, y os aseguro que cuando la gente lo prueba por primera vez se queda sin palabras y enseguida quieren aprender cómo hacerlo. Casi toda mi familia y amigos tiene una ahora en sus casas jaja. No lo veo como una técnica para utilizar todos los días pero para cualquier ocasión especial… es éxito asegurado.

Si necesitais saber algo más preguntad y os contestare como buenamente pueda desde mi experiencia y si habéis probado alguna vez la técnica pasad a dejar vuestras impresiones. Espero que os haya gustado el hilo y perdón si me e hecho pesado!


 

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