Caldereta
3 LANGOSTAS vivas de 1 kilo de peso (sobre las
30.000).Si consigues que sean de las Islas Columbretes
(Castellón), bingo.
1 Kilo de diferentes productos del mar: Escorpora, cintas,
burros, morralla y galeras. (1.500) Pescado de playa.
1 Kilo de cebollas (Figueras, a ser posible)
1 Kilo de tomate triturado. 2 cabezas de ajo (cumpliditas).1
pimiento verde (200 gramos). 1/2 kilo de puerros. Unos
tomates frescos (no quiere decir del frigorífico). Unas
zanahorias. Un ramo de pergil. Sobre los 100g de chocolate,
ya sea rayado o en polvo.
Sal, laurel y un pelín de pimienta negra (voluntario).1 litro de
aceite de oliva de 1.
Sobre las 18 horas de un viernes o sábado pones a cocer:
Los productos del mar (limpios como puedes comprender).
Una cebolla, los puerros, unos tomates, unas zanahorias,
seis ajitos, y sal al gusto. Cuando ya está el caldo, se sacan
los ingredientes sólidos se pasan por el chino y esa mezcla se
guarda en la nevera después de enfriarse. (Unas dos horas
de trabajo fino)
El sábado o el domingo a las 8 horas o a las 9 horas (a lo
más tardar). Se inicia la liturgia de la caldereta: En una tabla
de madera se corta la cabeza de la langosta y se hacen
rodajas (como puedas) de las colas, el agua que sueltan se
echa en un recipiente, con trozos de cáscara incluidos.
Las huevas y un componente de la cabeza de color negor se
saca y se echa en otro recipiente.
En una cazuela de barro se frie, en aceite de oliva (1/2 litro),
la langosta. Cuando está bien hecha (cáscara roja) se lleva a
otro recipiente, bien escurrida y el aceite servirá para hacer el
sofrito. Antes habremos triturado juntos la cebolla (800
gramos), el tomate triturado (1 kilo), el pimiento y seis ajos,
y el aguilla que ha dejado al cortar las langostas (muy
importante este detalle). Y empieza la función del sofrito,
tiempo ah, ya sabemos, sazonado a voluntad. Una vez
hecho el sofrito se devuelve la langosta frita a la cazuela del
meollo y se rellena hasta el borde con el caldo de pescado
que hicimos el día anterior (veis para que sirve tanto trabajo)
y primero a fuego vivo y más tarde lento debe hervir durante
unos 25 minutos, con la el ramo de peregil cogido con un hilo
para que no se desparrame por el lugar (hay que ir probando
el caldo durante ese tiempo). Echarle un vasito de vino o
brandy rebajado (gana). No dudeis en ir llenando el recipiente
con caldo le da una suavidad que os lo agradeceran. Mientras
hacemos una picada con las huevas y el "seso" de la
langosta, seis ajos o más, algo de sal y el chocolate en polvo
o rayado. Sobre los 20 minutos de la cocción anterior lo
echamos en el recipiente y entonces dejamos unos 15
minutos más de cocción. Al terminar el producto debe
reposar sobre las 4 horas. Se sirve con fuentes de pan
metido en harina, vamos no baguettes o similares, sino pan
de pueblo o de pagés horneado.
