la cocina de Canarias es mucho más rica de lo que pueden imaginar. No todo se limita a las papas arrugadas con mojo que se han hecho famosas en todo el mundo, sino que hay multitud de platos que unen sencillez y contundencia, sabor con materias primas simples pero de calidad. Pero creo que el turista que viene con algo de idea de lo que es la cocina canaria lo primero que pide siguen siendo unas buenas papas arrugás con mojo como plato estrella de la gastronomía local. Cada maestrillo tiene su librillo, pero puedo presumir de hacer una de las mejores papas con mojo que puedan probarse y mis secretos son sencillos.
El ingrediente principal siguen siendo las papas, que deben ser de pequeño tamaño a preferir papa nueva. La abuela de mi padre me contaba que la mejor manera de hacer las papas era con agua de mar pero a falta de agua de mar las pondremos a cocer con agua hasta que se cubran las papas (no más de eso porque si no no se arrugan) y un buen puñado de sal gorda. Mis toques también me los comentó Genoveva (la abuela de mi padre que era una cocinera excelente). Hay que cubrir el fondo del caldero con callaos de playa o río (piedras redondas y lisas) y añadir medio limón. Cubrir el caldero con un trapo y tapar a continuación con la tapa del cacharro. A fuego medio, las papas deben hacerse en algo más de media hora.
Para el mojo también hay mil recetas. Yo lo hago fuerte, con una cabeza de ajos, un buen puñado de cominos, sal gorda, pimentón rojo, una guindilla roja (o pimienta de la ... la madre como decimos por aquí) y orégano. Machaca todo esto en el mortero (hay quien le añade un tomate pelado como hace mi tía Soledad --otra cocinera de las que hay pocas--) y añade aceite de oliva virgen extra y vinagre al gusto. Un plato sencillo que sirve de entremés para carnes y pescados.
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