Agujas: corte de carne de res especial para asar a la parrilla
Capear: Revolcar un alimento en harina y pasarlo por claras y yemas batidas. Para después freír.
Chicharrón: piel de cerdo oreada y frita en manteca con lo que adquiere una textura crujiente, aunque puede ser gruesa o delgada. Se una en México como botana y para preparar diferentes guisos.
Bolillo: Pan blanco y salado de harina de trigo, con forma de rombo y con una hendidura en el centro; es suave y esponjoso en su interior.
Chile ancho: Se conocen diferentes variedades, pero generalmente es rojo oscuro, poco picante y algo dulce. Es indispensable para elaborar adobos y moles.
Chile chipotle: En realidad es el jalapeño seco y ahumado. Es muy picante y aromático. Se prepara adobado, en vinagre y sirve como ingrediente para salsas.
Chile de árbol: Pertenece a la clase de los piquines. Es un poco más largo y picante que el serrano.
Chile guajillo: Otro chile seco de forma alargada , color café-rojizo y piel lisa. Cuando está fresco se le conoce como chile mirasol.
Chile pasilla: Esta variedad de chile seco es de color oscuro y muy picante, también se le conoce como achocolatado.
Chile poblano: Chile fresco carnoso, de tamaño grande de forma cónica con algunas ondulaciones, de color verde oscuro y piel brillante. Entero es muy utilizado para rellenar. Como los chiles en nogada. Se preparan en rajas, cremas o salsas. Para usarlos se deben asar, pelar, desvenar y retirar las semillas.
Hoja santa: Hoja típica de la cocina oaxaqueña y veracruzana, con sabor a medicina y ligeros rastros a anís; se usa para preparar tamales, pescado envuelto y moles regionales.
Huitlacoche: Hongo comestible de la mazorca del elote (maíz).
Piloncillo: Tipo de azúcar morena compactada en forma de cono.
Piñón: Es la semilla de algunas variedades de pino y ocupa un lugar importante en las cocinas de parias partes del mundo. Se utiliza en ensaladas, rellenos y repostería.
Punto de turrón: Claras batidas con consistencia espesa y algo seca. Se identifica porque al voltear el recipiente las claras no caen.
Xoconostle: Variedad de tuna pequeña, ácida y sin espinas, que es usada solo en guisados.
espero les sirva, sobre todo a las que gustan de esta cocina
besos
