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Cigalas con mantequilla de cítricos

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Origen de la receta:  Francesa
Tipo de cocción:  placas eléctricas, gas, vitrocerámica
 
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
 
Ingredientes (4 personas):

    2 kg de cigalas grandes
    100 g de mantequilla + 50 g
    50 g de coco rallado
    20 g de orejones picados
    1 cáscara de lima picada
    1 cáscara de pomelo picada
    500g de brécol
    15 cl de crema de leche
    sal fina, pimienta recién molida
    sal gorda


Preparación:

Pelar las cigalas y ponerlas en la nevera.
Batir la mantequilla con el batidor manual para reblandecerla e incorporar el coco, los orejones, la lima y el pomelo.
Separar los ramilletes de brécol del tronco y cortar los pequeños tallos en dos o cuatro trozos para que esta parte se cueza con la misma rapidez que los ramilletes.
Como todas las verduras verdes, el brécol recobra el frescor y un bello color verde si se pone 1 hora en remojo antes de cocinarlo.
Poner el brécol en una cacerola con agua salada hirviendo y dejarlo durante 4 ó 5 minutos, luego, sacarlo con un colador para que queden escurridos.
Dejar algunos ramilletes aparte y pasar el resto por la batidora; pasarlo luego por un tamiz para obtener un puré muy fino.
Poner a hervir la crema de leche en una cacerola y dejar que hierva vigilando que no se derrame.
Apartarla del fuego y dejar que reduzca hasta que adquiera una consistencia untuosa.
Freír la mantequilla en una sartén hasta que adquiera un bonito color avellana y añadirle el puré de brécol sin apartar la sartén del fuego.
Remover con fuerza con una cuchara de madera, y sin apartarlo del fuego, añadir la crema reducida.
Mezclar bien.
Añadir sal y pimienta.
Partir el cuerpo de las cigalas a lo largo, echar la mantequilla por encima y cocer bajo el gril del horno durante 4 ó 5 minutos.
Deshacer un poco de mantequilla en una sartén y añadir los ramilletes de brécol.
Condimentarlos.
Napar los platos con el puré de brécol, colocar las cigalas encima, los ramilletes de brécol alrededor y servir enseguida.
Observaciones: Receta exclusiva de Guy Savoy, ofrecida a enFemenino.com.
Fotos: Owen Franken

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