Dorada rellena con verduritas al jugo de estragón

Preparación

1. Quitar el rabillo y lavar las vainas.
2. Ponerlas en agua con sal (y una pizca de sal gorda) hirviendo durante 10 minutos. Colarlas.
3. Pelar los espárragos, desvainar los guisantes, pelar y cortar la zanahoria y el nabo en bastoncillos.
4. Poner a hervir todas las verduras incluído el brócoli por separado en agua con sal durante 10 minutos. Colarlas.
5. Preparar el jugo de estragón:
6. Pelar y picar la chalota. Dorarla 5 minutos en mantequilla, añadir el vino blanco, mezclar y dorarlo hasta que se haya evaporado todo el líquido
7. Regar con el "fumet" de pescado, ponerlo a hervir y una vez retirado del fuego, incorporar 50 gr. de mantequilla batiendo con energía.
8. Añadir las hojas de estragón picaditas y el zumo de limón a la salsa.
9. Limpiar y secar bien las doradas, sazonarlas con la sal de Guérande y la pimienta y colocar una hoja de tomillo en el interior.
10. Echar por encima del pescado aceite, picar el resto de tomillo y repartir los dientes de ajo alrededor.
11. Meter las doradas 10 minutos en el horno, tras haberlo precalentado a 250 °C (termostato 8-9) rociándolas dos o tres veces. Sacarlas del horno y dejarlas reposar durante 10 minutos.
12. Lavar los tomatitos de cereza.
13. Recalentar las verduritas en el jugo de estragón. Añadir los tomatitos en el último momento.
14. Repartir las verduritas en los platos.
15. Filtrar el zumo de cocción del pescado y mezclarlo con el jugo de estragón.
16. Coger delicadamente los filetes de dorada, colocarlos encima de las verduritas, rociar con la salsa de estrgón y servir rápidamente.