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Espárragos verdes con sabayon a la pimienta

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Origen de la receta:  Francesa
Tipo de cocción:  placas eléctricas, gas, vitrocerámica
 
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
 
Ingredientes (4 personas):


Preparación:

Extender los espárragos en agua fría.
Reunir los manojos de espárragos para atarlos sin apretarlos demasiado con un pequeño cordel.
En un recipiente, poner una gran cantidad de agua salada y dejarla hasta que hierva. Colocar con cuidado los espárragos en el interior.
Dejarlos cocer al vapor, de manera que se cuezan de manera uniforme. Contar 5 mn de cocción.
El espárrago cocido no debe quedar duro, aunque debe presentar una ligera consistencia uniforme.
Cuando los espárragos estén bien hervidos, retirarlos teniendo cuidado de no romperlos y sumergirlos durante unos segundos en agua helada para poner fin a la cocción. Colarlos y extenderlos sobre un paño, para quitar toda humedad.

Para el sabayon a la pimienta
En una sartén, poner el vinagre de vino añejo con la pimienta negra y una pizca de sal y dejar que se dore a fuego lento.
Añadir las yemas de huevo y 5 cucharas de agua y batir con brío. El cuerpo debe quedar espumoso y espesarse.
Dejar que hierva e incorporar mantequilla.
Extender un poco de sabayon en cada plato. Colocar los espárragos y decorarlos armoniosamente con un poco más de sabayon a la pimienta.
Observaciones: El sabayon y la mantequilla deben estar a la misma temperatura ambiente. Esta será la clave del éxito. Este entrante en una receta exclusiva de Guy Savoy para el sitio.
Guy Savoy en Internet

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