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Merluza en marmita

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Origen de la receta:  Francesa
Tipo de cocción:  placas eléctricas, gas, vitrocerámica
 
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 65 minutos
 
Ingredientes (4 personas):


Preparación:

Cortar el tronco del repollo, quitar las hojas duras, sacarle el corazón y limpiar las hojas. Cocer a fuego vivo añadiendo sal gorda durante 20 minutos.
Limpiar los rabitos de las senderuelas y lavarlas por encima. Después rehogar en mantequilla con una cucharada de agua durante 10 minutos con la satén tapada. Retirar del fuego.
Pelar y cortar la chalota en láminas, y ligarlas con diez gramos de mantequilla durante cinco minutos, rehogar con el fumé de pescado y añadir las bayas de enebro.
Dejar reducir a la mitad durante quince minutos a fuego mediano. Después incorporar los 40 gr. de mantequilla en pequeños trozos y ligarlos con energía. Pasar por el chino y reservar la salsa en caliente. Enjuagar y secar las rodajas de merluza, aliñándolas por ambas partes. Pasar las rodajas por la sarten 3 minutos de cada lado a fuego medio en 40 gramos de mantequilla fundida.
Calentar de nuevo los senderuelos por durante minutos. Escurrir el repollo verde y los senderuelos, cortar el primero en láminas, verter el jugo de los segundos en una marmita y mezclar las tiras de repollo con 20 gr. de mantequilla, la sal y la pimienta durante cinco minutos a fuego bajo tapando la marmita. Añadir las senderuelas y las rodajas de merluza en la marmita, parar la cocción y cubrirlo para mantenerlo todo caliente.
Verter la cerveza en la salsa, calentar de nuevo por 3 minutos y pasarla por la batidora. Rectificar los aliños, añadiendo más sal o pimienta si fuera necesario. Espolvorear el perejil picado sobre las rodajas de merluza y presentar la salsa aparte en una salsera caliente.
Observaciones: Se puede sustituir la mitad de la mantequilla por aceite de oliva.
Receta exclusiva de Guy Savoy.
Guy Savoy en Internet
Fotos : Owen Franken

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