Merluza en marmita

Preparación

1. Cortar el tronco del repollo, quitar las hojas duras, sacarle el corazón y limpiar las hojas. Cocer a fuego vivo añadiendo sal gorda durante 20 minutos.
2. Limpiar los rabitos de las senderuelas y lavarlas por encima. Después rehogar en mantequilla con una cucharada de agua durante 10 minutos con la satén tapada. Retirar del fuego.
3. Pelar y cortar la chalota en láminas, y ligarlas con diez gramos de mantequilla durante cinco minutos, rehogar con el fumé de pescado y añadir las bayas de enebro.
4. Dejar reducir a la mitad durante quince minutos a fuego mediano. Después incorporar los 40 gr. de mantequilla en pequeños trozos y ligarlos con energía. Pasar por el chino y reservar la salsa en caliente. Enjuagar y secar las rodajas de merluza, aliñándolas por ambas partes. Pasar las rodajas por la sarten 3 minutos de cada lado a fuego medio en 40 gramos de mantequilla fundida.
5. Calentar de nuevo los senderuelos por durante minutos. Escurrir el repollo verde y los senderuelos, cortar el primero en láminas, verter el jugo de los segundos en una marmita y mezclar las tiras de repollo con 20 gr. de mantequilla, la sal y la pimienta durante cinco minutos a fuego bajo tapando la marmita. Añadir las senderuelas y las rodajas de merluza en la marmita, parar la cocción y cubrirlo para mantenerlo todo caliente.
6. Verter la cerveza en la salsa, calentar de nuevo por 3 minutos y pasarla por la batidora. Rectificar los aliños, añadiendo más sal o pimienta si fuera necesario. Espolvorear el perejil picado sobre las rodajas de merluza y presentar la salsa aparte en una salsera caliente.