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Cangrejos Rellenos

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Origen de la receta:  Exótica
Tipo de cocción:  horno
 
Tiempo de preparación: 70 minutos
Tiempo de cocción: 70 minutos
 
Ingredientes (4 personas):

    - 4 cangrejos 700g hervidos 7 u 8 minutos
    - 4 cebollas pequeñas
    - la parte verde pálida de un puerro
    - 4 zanahorias pequeñas
    - 80 g de mantequilla
    - 600 ml de fondo de pescado sal
    - 1/2 l de salsa de bogavante
    - 4 cucharadas de crema de leche batida
    - sal y pimienta de cayena

    SALSA BOGAVANTE

    INGREDIENTES

    El caparazón de un bogavante hervido de aprox. 600 gramos.
    2 cucharadas de aceite de oliva.
    2,5 cl. De coñac.
    250 gramos de zanahorias.
    50 gramos de apio en rama.
    50 gramos de puerro.
    50 gramos de escalonia.
    2 dientes de ajo medianos.
    2 tomates frescos.
    1 hoja de laurel.
    1 clavo.
    3 granos de enebro molidos.
    1 pizca de estragon seco (o 1 ramita de fresco).
    1 ramita de tomillo.
    20 gramos de mantequilla.
    50 gramos de tomate concentrado.
    150 gramos de crema leche espesa.

Preparación:

1-Prerapación de los Cangrejos
Un Cangrejo (o buey) de 700 g contiene de 120 a 150 g de carne. Una cantidad que sirve como tentempié para antes de cenar o como primer plato de un menú.
Desprenda la carne de los cangrejos. Para ello, rompa los caparazones por las suturas de la parte inferior.

2-Lave los caparazones y sáquelos cuidadosamente. Pique finalmente las cebollas peladas, el puerro y las zanahorias limpias. Derrita la mantequilla en una cacerola hasta que forme espuma y sofría en ella las verduras durante 5 minutos. Vierta el fondo de pescado y, a partir de que rompa a hervir, deje rehogar la preparación en el recipiente destapado durante 5 minutos, a fin de que adquiera la consistencia deseada. Dejar reducir el líquido hasta que la verdura esté sólo jugosa. Añada la carne del cangrejo para que se caliente y dele el último toque con un poco de sal. Caliente la salsa de bogavante y mézclela con la crema batida. Añada al gusto un poco de sal y pimienta de cayena.

3-SALSA BOGAVANTE
Preparación

Antes de trocear el caparazón del bogavante hay que quitarle la quitina y los intestinos para que luego no den a la salsa un gusto no deseado. Fría en aceite caliente los trozos de caparazón por tandas, por que sólo así se logra freír todo por igual y extraer el máximo sabor y aroma. Resérvelos una vez flambeados con coñac. Rehogue las hierbas y las verduras en la mantequilla. Después, avada el tomate concentrado. Mezcle los trozos de caparazón y las verduras, cúbralos con agua, y remueva continuamente mientras cuece, retirando con frecuencia las impurezas. Pasados 45 minutos, añada la crema, sazone al gusto con sal y cuele. El resultado ha de ser una crema de color marrón claro.

Observaciones: Tanto si va a servir la preparación como sopa o como salsa tendrá un sabor más fino si le añade dos cucharadas de crema batida por ración.

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