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Atún rojo con salvia, piña y cebolla caramelizada

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Origen de la receta:  Francesa
Tipo de cocción:  horno
Ingredientes (6 personas):

    1 kg de atún rojo (trozos bien cuadrados)
    250 g de cebollas rojas
    1 piña
    1 c de café con 4 especias
    12cl de vinague balsámico
    250 g de azúcar
    salvia

Preparación:

Pelar y cortar finamente las cebollas rojas, cocer a fuego lento (en compota). Sazonar con un poco de vinagre y 4 especias.

Pelar la piña y cortar en 12 trozos idénticos. Espolvorear de azúcar y especias, introducir en un recipiente con un poco de agua en el fondo, meter en el horno y calentar hasta que adquiera un color dorado.

Cortar el atún en 6 trozos bien cuadrados, marinar durante 30 mn en vinagre balsámico reducido.

Hacer caramelo especiado: derretir el caramelo con vinagre de balsámico y un poco de agua y añadir después las 4 especias.

Dar vuelta y vuelta al atún en una sartén muy caliente, con poca aceite, 20 segundo por cada lado.

Cortar el atún en 3 o 4 trozos, volver a formar una rodaja de piña reemplazando el corazón con la compota de cebolla. Añadir unas gotas de caramelo. Espolvorear con la flor de salvia sobre los ingredientes.

Observaciones: Receta creada por el Chef del Park Hyatt Paris – Vendôme, Jean- François Rouquette

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